Saviez-vous que la pizza dans sa forme la plus simple existe depuis des milliers d’années? Ce qui était d’abord un simple pain plat assaisonné s’est graduellement transformé en un véritable phénomène mondial.

Quant aux Canadiens, c’est plus d’un tiers d’entre eux qui mangent de la pizza au moins une fois par semaine¹! Ces données nous ont amenés à rencontrer le Chef Carmelo pour discuter de l’art de confectionner la pizza, de l’évolution de cet art au fil des ans et d’astuces pour que les pizzaiolos puissent se démarquer dans cette industrie tout en augmentant leurs profits.

Vous êtes dans l’industrie depuis plus de 30 ans, quels changements avez-vous constatés durant votre carrière?

Le plus grand changement est dans les connaissances, qui se sont beaucoup développées. La plupart des pizzaiolos maîtrisent leur métier d’une façon nouvelle, et sont plus informés que jamais. De plus, ils ne craignent pas de tester de nouveaux accords, fromages, garnitures ou styles de croûtes.

Cette expérimentation explique la présence croissante de pizzas uniques et extravagantes sur les menus. Tout le monde veut se démarquer et créer une expérience qui encourage le bouche-à-oreille.

La technologie a aussi évolué. De nombreuses cuisines sont équipées de fours à pizza plus efficaces, ce qui permet aux restaurateurs d’économiser sur le coût de main-d’œuvre et de maximiser leur retour sur investissement.

Qu’en est-il des formats et des saveurs?

À l’époque, la plupart des pizzérias utilisaient une pâte toute simple. Aujourd’hui, on veut servir la meilleure croûte possible. La pâte est parfaitement fermentée et l’étalement est fait avec doigté. Avant, tout se jouait dans la garniture. Maintenant, la qualité générale l’emporte.

Différents formats de pizzas font aussi leur entrée sur le marché. Les pizzas de style foot-long sont populaires, tout comme les parts de pizza de forme carrée. Certains établissements pèsent même leurs pointes, pour s’assurer que leurs clients en ont pour leur argent. Bien que cette méthode de fixation des prix ne soit pas aussi répandue en Amérique du Nord, celle-ci progresse tranquillement, parce que tout le monde y gagne.

Le saviez-vous? Les Canadiens raffolent de la croûte! En fait, lorsqu’ils doivent choisir leur pizzéria préférée, la qualité de la croûte préparée est le deuxième plus important critère de sélection pour eux².

Qu’est-ce qui n’a pas changé au cours de votre carrière?

Les classiques sont là pour de bon. Impossible de rater son coup avec une pizza traditionnelle! Parfois, les consommateurs veulent simplement une bonne pointe de pizza réconfortante qui leur rappelle les vendredis soirs de leur enfance. C’est pour cette raison que les pizzas au fromage, aux légumes, au pepperoni, et toutes garnies ne se sont jamais démodées.

Ceci dit, il est facile de relever les pizzas classiques en utilisant des ingrédients frais et locaux. Et surtout, n’oubliez pas la croûte! Une croûte de qualité qui complémente bien la garniture, qui est remplie de saveurs et qui offre une belle texture, ne passera pas inaperçue.

Une idée des tendances à venir?

Elle a beau ne pas être nouvelle sur les menus, mais la pizza blanche, ou pizza bianca, pourrait bien être la prochaine vedette. Cette option incroyablement polyvalente est une toile vierge pour mettre en valeur vos garnitures : mettez la sauce tomate de côté et laissez-vous aller!

Il ne sera pas non plus étonnant de voir de plus en plus de restaurateurs utiliser des huiles variées telles que l’huile EVOO infusée ou épicée. Et soyez prêt à ajouter des herbes à votre répertoire : pensez au romarin, au thym et même au fenouil!

Attendez-vous également à voir de la variété! Pain plat, pain focaccia, pain farci, pain carré et pain plié… les consommateurs veulent aussi bien être éblouis par les saveurs que par la présentation.

Comment tirer son épingle du jeu dans l’univers de la pizza?

Il ne faut pas avoir peur d’utiliser les réseaux sociaux à son avantage. C’est un excellent moyen de présenter votre talent et votre créativité, et permet d’attirer l’attention des touristes et des consommateurs locaux. Inutile de devenir un influenceur! Publiez simplement des photos de vos plats les plus populaires, présentez les ajouts de votre menu ou mettez vos fournisseurs locaux en lumière. Ces plateformes permettent aussi d’interagir avec les clients, ce qui en retour aide à augmenter leur fidélité (et les ventes), tout en aidant à mieux comprendre leurs attentes. Voyez-les comme des outils publicitaires gratuits.

Et pourquoi ne pas suivre les pages d’autres pizzaiolos et pizzérias à travers le monde? En plus d’être d’excellentes sources d’inspiration, elles sont un excellent baromètre des tendances actuelles.

En parlant de tendances, assurez-vous de rester à l’affût des ingrédients et garnitures du moment. S’il y a un engouement autour d’une certaine variété de fromage ou d’un style de pizza, n’hésitez pas à en tirer profit. Après tout, tout est une question d’offre et de demande.

Comment les pizzérias peuvent-elles prospérer dans un climat post-pandémique?

Posez-vous les questions suivantes : qu’est-ce qui est tendance? Quels sont les ingrédients de saison? Quels producteurs locaux puis-je solliciter? Discutez avec vos fournisseurs pour connaître les nouveautés et savoir ce qui se vend le mieux.

Utilisez le pouvoir d’Internet et des réseaux sociaux à votre avantage. Il s’agit véritablement d’un moyen simple de vous assurer que votre restaurant se démarque et tire son épingle du jeu.

Et rappelez-vous que le facteur le plus important est votre savoir-faire. Lorsqu’il est question de cuisine, les consommateurs en savent maintenant plus que jamais. N’hésitez donc pas à leur faire découvrir la magie de la confection de pizzas!

Comment configurer sa cuisine pour être le plus efficace possible?

Assurez-vous d’abord que vos cuisiniers ont tous les ingrédients requis à portée de main. Si votre cuisine est grande, vos stations de préparation seront peut-être à restructurer pour que tout soit accessible. Et ce qui est valable pour les grandes cuisines l’est aussi pour les plus petites : elles pourraient aussi bénéficier d’une réorganisation pour une efficacité optimale.

Avec la pénurie de main-d’œuvre actuelle, réduire son menu pour miser sur la qualité plutôt que sur la quantité est une option intéressante. Une offre simplifiée permet aussi d’améliorer sa productivité, en salle comme en cuisine.

Enfin, procurez-vous un four qui reflète le style de votre restaurant. Inutile de trop dépenser, un restaurant où tout est à emporter ne requiert pas le même four qu’un restaurant avec salle à manger. Tout dépend des attentes des clients. Aussi, ne cachez pas votre four si vous êtes à la tête d’une pizzéria haut de gamme : vous avez le droit de frimer!

Comment réduire les pertes et augmenter les revenus?

Ne craignez pas de tout vendre! Quand il ne reste plus d’un mets précis au menu, un nouvel engouement se crée autour, et vous n’avez pas à jeter d’aliments périmés.

Pour terminer, trouvez plusieurs usages à un même ingrédient. Optez pour des produits qui peuvent être utilisés dans deux ou trois repas. Vous ne savez pas trop quoi faire avec votre surplus de fromage de chèvre? Cherchez en ligne ou directement sur le site de votre fournisseur pour trouver de l’inspiration! La toile est remplie de trucs et d’astuces pour réutiliser les aliments de votre frigo.

Depuis peu, les plastiques à usage unique sont interdits dans les restaurants canadiens. Quel est l’impact sur les restaurateurs?

Même avant l’interdiction, de nombreux restaurants avaient effectué une transition vers des solutions compostables ou recyclables. On sait donc que l’approvisionnement et les coûts associés constituent un problème. Il n’y a simplement pas assez de fournisseurs pour répondre à la demande, sans compter que nous vivons actuellement une pénurie d’approvisionnement partout dans le monde.

La plupart des restaurateurs sont inquiets des répercussions financières potentielles. Comment maintenir l’entreprise à flot malgré l’augmentation des coûts? Comment les consommateurs vont-ils réagir à une facture plus élevée?

La bonne nouvelle, c’est que tout le monde est dans le même bateau : la concurrence n’a pas à vous inquiéter sur ce point. Votre meilleure option est la transparence. Ajoutez une petite note à votre menu expliquant les raisons derrière l’augmentation des prix. La clé est l’honnêteté, surtout avec les clients.

Conclusion:

Tendance ou pas, la pizza reste un des mets les plus populaires au menu auprès des consommateurs. C’est donc une bonne idée de vous démarquer avec des plats innovants qui répondent à la demande.

Expérimentez avec plusieurs types de fromages, légumes, viandes et herbes pour créer des pizzas décadentes dont les clients raffoleront. Et n’oubliez pas de tirer profit du pouvoir des réseaux sociaux pour vous faire connaître!

Pour plus de conseils d’experts, contactez votre représentant Saputo Services alimentaires local et abonnez-vous à notre infolettre À LA CARTE!

¹Technomic 2022 Canadian Pizza Menu Trend Reports
² Famous foods around the world, world travel connector