Trouver le type de farine idéal: guide pratique des variétés essentielles
Indispensable dans les pâtes, les pains, les pâtisseries et les pizzas, la farine est un pilier de l’industrie des services alimentaires. Vous en avez d’ailleurs probablement quelques sacs dans votre garde-manger! Savez-vous ce qui différencie une variété d’une autre? Celle que vous utilisez est-elle vraiment la bonne? Lisez ce qui suit pour découvrir l’art de choisir la bonne farine.
La teneur en protéines: le secret d’une bonne farine à pizza
La farine est reine dans la cuisine: elle dicte la structure, l’élasticité, la rétention du gaz, la texture, l’apport nutritionnel et la saveur de votre pâte. La farine et la levure ont un grand impact sur la qualité de votre pâte à pizza, d’où l’importance d’apprendre à les connaître!
Les farines conçues pour la pizza, comme les farines Belvario, sont généralement faites de blé dur (blanchi ou non, selon la variété), et contiennent donc beaucoup de protéines. Plus la teneur en protéines d’une farine est élevée, plus elle produira de gluten et donc plus sa structure sera solide. C’est la raison pour laquelle les farines de blé tendre sont rarement utilisées pour faire de la pizza; elles ne contiennent pas assez de protéines pour soutenir toutes les garnitures.
Les farines riches en protéines absorbent également plus d’eau, élément essentiel à l’obtention d’une pâte à pizza élastique. La farine à pâtisserie, quant à elle, est pauvre en protéines; elle absorbe donc moins d’eau et est moins stable. Sa faible teneur en gluten donne une pâte moelleuse idéale pour les pâtisseries, mais moins adaptée pour les pizzas.
Quel type de farine devriez-vous choisir?
La farine tout usage Belvario est une farine blanchie très polyvalente faite d’un mélange de blé canadien dur et tendre, qui contient entre 11,3% et 12,5% de protéines. Cette combinaison en fait un choix idéal pour une grande variété de produits de boulangerie.
Puisque la farine tout usage crée des pâtes plus susceptibles de se déchirer lorsqu’elles sont étirées en raison d’une plus faible production de gluten, elle se prête davantage à la création de pâtes tendres et goûteuses, comme pour la pizza «deep dish» ou de style sicilien. Elle est aussi idéale pour la confection de baguettines.
Faite de blé de printemps, la farine forte brevetée de Belvario est uniforme, de haute qualité et polyvalente. Elle tolère très bien les variations dans les conditions de mélange et de fermentation, et se conserve bien au réfrigérateur. Un avantage non négligeable pour les restaurateurs qui préparent leur pâte à l’avance ou qui vendent de la pâte pour cuisiner à la maison.
Avec une teneur en protéines se situant entre 11,5% et 13%, cette farine est idéale pour les bagels, les pains de ménage et les pains de spécialité. Elle convient aussi parfaitement aux pizzas à croûte épaisse, cuites à la poêle et aux baguettines.
La farine à pizza non blanchie classique est faite de blé de printemps et contient entre 12,3% et 13,3% de protéines. Elle est spécialement conçue pour ceux qui ont besoin d’une farine plus forte qui résiste bien à un mélange rapide et à la puissance d’une machine à pâte.
Pour une pâte croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, la farine à pizza Belvario vous permettra d’obtenir une pâte parfaitement élastique grâce à sa teneur élevée en gluten et qui se conservera bien au réfrigérateur. (La bonne technique est nécessaire pour l’étirer correctement!)
Faite d’un mélange de blé de printemps de l’Ouest canadien et de blé d’hiver de l’Est canadien, cette farine blanchie est aussi spécialement conçue pour les pâtes à pizza. Traitée afin d’améliorer la production et la rétention de gaz, elle est tout indiquée pour la préparation de croûtes minces et de pizzas de style gourmet, et contient entre 12,3% et 13,3% de protéines.
Le secret d’une pâte à pizza parfaite? Avoir une farine adaptée et de la pratique! Choisissez aussi la levure qui convient le mieux à votre méthode, qu’il s’agisse d’une levure comprimée, sèche active ou instantanée. Toutes trois donneront une texture et un goût similaires à votre pâte. Le truc, c’est de faire plusieurs essais en jouant avec les quantités afin de trouver le bon ratio. Une fois que vous aurez maîtrisé votre recette de pâte à pizza, vous n’aurez plus qu’à choisir vos garnitures. Consultez notre section « Inspiration » pour des idées originales!
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