Vitello tonnato au parmesan

Instructions

Mayonnaise au thon et au Bella Lodi

1. Mélanger le thon, la mayonnaise, le fromage Bella Lodi, le poivre noir, le jus de citron et le basilic dans un robot ménager.
2. Mixer jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
3. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Carpaccio de veau

1. Placer la viande au congélateur pendant 15 minutes pour la raffermir; cela facilitera la découpe.
2. Retirer du congélateur et couper le filet en fines tranches d’environ 25 g chacune.
3. Mélanger au fouet la moutarde, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Badigeonner toutes les tranches avec ce mélange.
4. Une par une, placer les tranches de viande entre deux feuilles de papier sulfurisé et, à l’aide d’un attendrisseur à viande, tapoter délicatement du centre vers les bords jusqu’à ce qu’elles soient très fines.
5. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir un peu plus la viande en faisant pénétrer la sauce dans la chair.
6. Laisser la viande dans le papier sulfurisé, l’envelopper, la laisser reposer un peu, puis la mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

Assemblage

1. Disposer les pétales de parmesan sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les faire cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes.
2. Disposer le carpaccio de veau sur un plat de service, en pliant légèrement certaines tranches pour créer du relief et un effet visuel attrayant.
3. Verser un filet de mayonnaise au thon de manière homogène sur le carpaccio.
4. Répartir les baies de câpres, les câpres et l’oignon rouge mariné sur l’assiette.
5. Garnir de persil et de poivre noir concassé.
6. Servir avec des croustilles de copeaux de parmesan en accompagnement pour apporter du croquant et de la saveur.