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Lamb Kibbeh
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Kibbeh d’agneau au caciocavallo à saveur de fumée et harissa à la ricotta façon labneh

Une version audacieuse d’un plat classique, ce kibbeh d’agneau est farci de caciocavallo à saveur de fumée, un fromage riche qui ajoute une profondeur de saveur et qui fond à merveille dans la viande épicée. 
Servi sur un lit de harissa à la ricotta onctueuse, ce plat réinvente le labneh en lui conférant un profil délicat et onctueux qui contrebalance les saveurs épicées dans le but de séduire un plus large éventail de clients. 
Une création de chef qui allie tradition et innovation, à ajouter absolument à tout menu de restaurant qui cherche à impressionner ses convives.

Voir la recette

Ingrédients

  • Kibbeh d’agneau au caciocavallo à saveur de fumée:

    • 182 g de boulgour rouge
    • 182 g de semoule fine
    • 1 cuillère à café de sel kasher
    • 1,5 tasse d’eau bouillante
    • 1/4 cuillère à café de poivre noir
    • 1/2 cuillère à café de paprika fumé
    • 1/2 cuillère à café de graines de coriandre moulues
    • 1/2 cuillère à café de cumin
    • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
    • 1/2 tasse d’eau à température ambiante
    • 1 oignon moyen, râpé
       

  • Farce pour kibbeh:

    • 400 g de viande d’agneau, hachée 
    • 1 oignon, coupé en brunoise
    • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
    • 1/2 cuillère à café de poivre noir
    • 1 cuillère à café de coriandre moulue
    • 1 cuillère à café de paprika fumé
    • 1/4 cuillère à café de cannelle
    • 1/2 cuillère à café de sel
    • 3 cuillères à soupe de pignons de pin, grillés 
    • 1 tasse de fromage caciocavallo à saveur de fumée, râpé

  • Harissa à la ricotta façon labneh:

    • 800 g de ricotta
    • 6 g de jus de citron
    • 2 g de sel
    • 30 g de pâte de harissa

Instructions

Harissa à la ricotta façon labneh

  1. Dans un mélangeur, mélanger la ricotta, le sel et le jus de citron jusqu’à obtenir une consistance lisse. 
  2. Placer le mélange dans une étamine avec une passoire en dessous au-dessus d’un bol.
  3. Presser et laisser au réfrigérateur pendant la nuit pour éliminer autant d’eau que possible.
  4. Une fois que le mélange est pressé et épais, incorporer la pâte de harissa.
     
Farce pour kibbeh


  1. Dans une poêle, ajouter la viande et la faire cuire sans ajouter d’huile, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis ajouter l’huile d’olive et l’oignon.
  2. Ajouter le sel et les épices pour la garniture et bien mélanger pendant environ 2 minutes. 
  3. Laisser la garniture refroidir complètement et ajouter les pignons de pin grillés et le caciocavallo à saveur de fumée râpé. 
     
Enveloppe de kibbeh


  1. Dans un bol, ajouter le boulgour, la semoule, le sel et l’eau bouillante. Bien mélanger, puis couvrir. Laisser reposer pendant 35 minutes. 
  2. Après 35 minutes, découvrir et ajouter l’oignon et toutes les épices. 
  3. Mélanger pour bien incorporer les ingrédients, puis ajouter l’huile d’olive et l’eau et mélanger à nouveau pendant environ 8 minutes. Le mélange doit presque ressembler à une pâte.
 
Préparation du kibbeh


  1. Avec la pâte à enveloppe, former des boules d’environ 40 grammes.
  2. Tremper le doigt dans de l’eau et mouiller la main qui saisira l’une des boules.
  3. Faire une entaille au milieu de l’enveloppe avec l’index. Retourner l’enveloppe du kibbeh et l’index tout en appuyant légèrement sur l’enveloppe avec le doigt.
  4. Lorsque la coquille est formée, la remplir d’environ 5 grammes de mélange de farce. Refermer la coquille et essayer de lui donner une forme de ballon de football américain.
  5. En cas de fissures, humidifier légèrement le doigt et le passer sur la fissure. Cela la lissera.
  6. Faire frire les kibbeh à 350 °C jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Frire par lots.
  7. Les kibbeh crus peuvent être congelés pour être conservés, et une fois congelés, ils n’auront besoin que d’un temps de friture plus long.
  8. Pour le dressage d’une assiette, y ajouter 100 g de harissa à la ricotta, garnir de 5 kibbeh, saupoudrer de 5 g de graines de grenade et de 2 g de sumac, arroser de 2 g d’huile d’olive et terminer par une pincée de 2 g de micro-coriandre.  
     
 

Chef Jonathan Thauberger


« Bien que le kibbeh ne contienne généralement pas de fromage, je voulais rehausser ce plat en le rendant un peu plus convivial. Le goût fumé du caciocavallo Saputo dans ce cas-ci se marie à merveille avec les épices et la viande du plat. Quant à la harissa à la ricotta, tout comme le labneh, la ricotta est très onctueuse et a une saveur délicate. Une fois mélangée avec du jus de citron et du sel puis mise à sécher, elle peut prendre la texture et la saveur d’un labneh, mais sans l’humidité. »
—Chef Erica Karbelnik  
Chef propriétaire, Karbs Catering & Private Events, Toronto


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