Soufflé au homard et au Cantonnier

Instructions

1. Bisque de homard
2. Dans une grande marmite à feu moyen, ajouter l’huile végétale, l’oignon, le céleri, les carottes, l’ail, le poivre en grains et les feuilles de laurier. Cuire pendant 5 minutes pour faire légèrement caraméliser.
3. Incorporer le ketchup et faire cuire pendant 2 minutes. Ajouter les carapaces et les corps de homard, puis incorporer l’eau.
4. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 30 minutes. Filtrer en conservant les légumes et en jetant les carapaces.
5. Réduire le liquide de moitié. Ajouter les légumes cuits, la crème et le beurre.
6. Mixer à grande vitesse pendant 1 minute, puis passer au tamis à mailles fines. Assaisonner et réserver.
   
   
7. Soufflé au homard
8. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Graisser quatre ramequins à soufflé de 10 onces et placer des disques de papier sulfurisé à leur base. Placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie.
9. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit légèrement bruni. Ajouter la farine et remuer pour former un roux.
10. Incorporer lentement le lait en fouettant, et cuire jusqu’à épaississement. Retirer du feu.
11. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs. Ajouter 2 cuillères à soupe de la sauce chaude pour tempérer, puis incorporer le reste de la sauce.
12. Incorporer le fromage Cantonnier râpé, puis réserver.
13. Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs avec la crème de tartre jusqu’à l’obtention de pics mous.
14. Placer les queues de homard hachées au fond de chaque ramequin.
15. Incorporer délicatement la sauce au fromage aux blancs d’œufs fouettés. Répartir le mélange dans les ramequins à l’aide d’une cuillère.
16. Cuire au four sans interruption pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et dorés.
17. Dans un bol, mélanger la ciboulette, le cerfeuil, le persil, l’aneth, le zeste de citron et l’huile d’olive.
18. Démouler délicatement les soufflés et les servir avec une demi-pince de homard sur chacun d’eux.
19. Accompagner de bisque de homard chaude et de salade aux herbes.