Parmigiano Reggiano, Grana Padano et Pecorino Romano: savez-vous les différencier?
Contrairement à la croyance populaire, le fromage parmesan italien représente une catégorie de fromages, et non une simple variété! Si Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano et Grana Padano peuvent paraître similaires, ils ont tous un profil aromatique unique. Pour utiliser ces fromages à leur plein potentiel, vous devez d’abord apprendre à les connaître.
Suivez les conseils du chef Brown pour mettre ces trois variétés de fromages parmesan italiens en valeur sur votre menu.
Parmigiano Reggiano (le «roi du parmesan»): friable, granuleux, savoureux
Découvrez-le: Cette variété, issue des régions de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue, est faite de lait de vache non pasteurisé. Granuleux et friable, ce fromage contient environ 30% de matières grasses et développe des cristaux de calcium lors de l’affinage. Le fromage Parmigiano Reggiano de Saputo est vieilli pendant 24 mois, suivant une tradition vieille de plus de 800 ans.
Pourquoi nous l’aimons: Le fromage Parmigiano Reggiano est un champion de l’umami qui rehausse la saveur de tout ce qu’il touche! Il offre un goût riche, fruité et légèrement noisetté.
Comment l’utiliser: Traitez ce fromage comme un assaisonnement de haute qualité comparable aux truffes et à l’huile d’olive fine.
Accords avec d’autres fromages: Dans une farce, équilibrez-le avec des fromages au goût plus subtil comme la Ricotta et le mascarpone. Sur une pizza garnie de fromages fondants comme le Pizza Mozzarella ou le caciocavallo, le fromage Parmigiano Reggiano saura rehausser les saveurs!
Ingrédients complémentaires: Ce fromage est idéal pour mettre en valeur le côté «charnu» des protéines riches en fer comme l’agneau et le bœuf. Il peut aussi rehausser les viandes au goût plus délicat comme le poulet et le porc, et faire ressortir l’umami des tomates et des anchois sur une pizza.
Pour un brin d’originalité: Enrobez des boules de crème glacée à la vanille d’amandes broyées, d’éclats de cerises séchées et de fromage Parmigiano Reggiano pour une explosion sucrée, salée et croquante!
Pecorino Romano: salé, prononcé, friable
Pourquoi nous l’aimons: Salé et vif avec une pointe d’amertume, le fromage Pecorino Romano offre un bel équilibre. Il devient légèrement granuleux lorsqu’il fond, ce qui permet à son caractère de s’exprimer dans les plats chauds.
Comment l’utiliser: Ajoutez-le à votre plat dans les dernières minutes de cuisson afin qu’il conserve sa saveur prononcée. Dans le cas d’une pizza, émiettez un peu de fromage Pecorino Romano sur le dessus pour rehausser chaque bouchée.
Accords avec d’autres fromages: Si le fromage Pecorino Romano est une vedette en soi, sa texture se marie très bien avec des fromages plus souples et plus doux. Il complète aussi le côté relevé des fromages comme le Gorgonzola.
Ingrédients complémentaires: Le fromage Pecorino Romano fait bon ménage avec les fruits séchés et le miel, de même qu’avec les sauces aux tomates, à base de viande ou d’herbes comme le pesto de basilic, le chimichurri et la salsa verde.
Pour un brin d’originalité: Rehaussez vos plats de légumes froids en l’incorporant dans une salade de betteraves et de roquette, par exemple. Assurez-vous de le râper finement afin qu’il se retrouve dans chaque bouchée.
Grana Padano: lacté, acidulé, granuleux
Découvrez-le: Originaire de la plaine du Pô, le Grana Padano est un fromage granuleux et friable fait de lait de vache non pasteurisé. Il contient environ 40% de matières grasses et requiert un processus d’affinage d’une durée de 9 à 20 mois.
Pourquoi nous l’aimons: C’est un fromage doux et lacté qui offre une finale légèrement acidulée. Il devient granuleux en fondant, ce qui lui donne un aspect plus léger que les fromages Pecorino Romano et Parmigiano Reggiano.
Comment l’utiliser: Le fromage Grana Padano complète à merveille les plats aux saveurs plus prononcées en leur ajoutant goût et texture. C’est aussi un excellent choix pour les plats gratinés, les purées de pommes de terre et les pizzas épicées au pepperoni.
Accords avec d’autres fromages: Cette variété est à son meilleur lorsque combinée à des fromages plus subtils dont elle peut faire ressortir toutes les saveurs. Essayez-la dans une garniture à la Ricotta.
Ingrédients complémentaires: Le fromage Grana Padano se marie bien aux champignons sauvages, aux fruits de mer et aux fruits sucrés, ainsi qu’à l’orge et au quinoa et rehausse les viandes comme le poulet et le porc. Sur une pizza ou un plateau de fromages, accompagnez-le de mortadelle, de salami ou de jambon cuit.
Pour un brin d’originalité: Ajoutez quelques copeaux de fromage Grana Padano sur un poisson cru et charnu comme le thon; en plus d’offrir un beau contraste de textures, il ajoutera de la profondeur à l’ensemble grâce à son côté acidulé.
Apprendre à connaître les subtilités de chacun de ces fromages vous aidera à créer des plats raffinés, équilibrés et attrayants qui raviront vos clients!
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